A nyíregyházi séf megmondja, milyen a jó húsvéti sonka

A húsvéti sonkával kapcsolatban komoly elvárásaink vannak. Legyen porhanyós, de könnyen szeletelhető, lehetőleg vékonyra, ne legyen túl sós, de ne is legyen sótlan. A zsíros rész aránya jóval kevesebb legyen, mint a húsé. MIndez azért fontos, mert az ünnepi asztal nélkülözhetetlen kelléke, és mert szeretjük.

A Facebookon, a "főzős" oldalakon már javában folyik a vita a háziasszonyok között arról, kinek lesz jobb a sonkája, kell-e fűszer a főzővízbe vagy sem, ha igen, akkor mi. Míg ez eldől, még van pár nap. Mi addig megkérdeztük Nyíregyháza ismert és kedvelt séfjét, Szoboszlai Gyula Venesz József-díjas mesterszakácsot, mire figyeljünk oda, amikor sonkát választunk, s hogyan főzzük meg, hogy az puha is legyen, de szeletelni is tudjuk.

Ha kötözött sonkát választunk, nyomkodjuk meg, és válasszuk a keményet - tanácsolja Szoboszlai Gyula. - Ha ugyanis jó kemény a kötözött sonka, akkor nincs a belsejében zsír. A parasztsonkánál arra figyeljünk, hogy akácfüstős, tölgyfüstös legyen az illata, és ne legyen túlságosan vastag.

A főzővízbe nem kell fűszert tennünk. A füstíz annyira intenzív és maga a sonka sós, hogy nem kell bene fűszer - mondja. A gázt (hőt) akkor érdemes elzárni a sonka alatt, amikor úgy látjuk, háromnegyedig kész. Hagyjuk a sonkát kihűlni a vízben, úgy szebben tudjuk majd szeletelni Ha kötözött sonkát vásároltunk, akkor vegyük ki a vízből, ha az már kézmeleg, csavarjuk a sonkát szorosan folpackba, és tegyük vissza a vízbe, úgy hűljön ki teljesen.

Habár húsvétkor paszulylevest nem szoktunk enni, a sonka főzőlevét kár kiönteni, hisz abban meg tudjuk főzni a kolbászt és a tojást, kis füstös ízt ad nekik.

Eltehetjük a főzővizet későbbre is egy palackban (hűtőben vagy fagyasztóban tárolva), és később bab- vagy krumplileveshez felhasználhatjuk.

S hogy mi lesz a program és a menü Szoboszlaiéknál húsvétkor? Van egy kis házuk Monokon, ott töltik az ünnepet a gyerekekkel. Húslevest főznek és kemencében sütnek sonkát. Csülök pékné módra - ez a kedvenc.